Цветок мужегон: народные приметы. Специя ваниль – это особым образом обработанные стручки вечно зеленых лиан Vanilla семейства Орхидных (Orchidaceae) Лиана является самой дорогой пряностью

Ваниль

Плоды (стручки) вьющегося растения (лианы) семейства орхидных. Имеются два ботанических вида ванили, которые используются в культуре для получения пряности, - Vanilla planifolia и Vanilla ротропа. Первая дает несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20-25 см, вторая - короткие стручки более низкого качества.
Родина - Мексика и Центральная Америка. Культивируется эта пряность во многих странах Карибского бассейна (Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника), в тропической части Южной Америки (особенно в Гвианах), на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на острове Маврикий и в Полинезии - на Таити и Гавайях. Основное производство ванили сосредоточено в настоящее время на островах Реюньон и Мадагаскар (50 процентов мирового производства).
Прежде чем превратиться в пряность, ванильные стручки проходят довольно длительную обработку: их срывают незрелыми, когда они лишены запаха, погружают на 20 секунд в горячую воду (80- 85°C), затем в течение недели ферментируют в шерстяных одеялах при температуре 60°C, в результате чего стручки приобретают аромат и коричневый цвет; после этого от одного до нескольких месяцев ваниль сушат на открытом воздухе, в тени, до тех пор, пока на стручках не появится белый налет. Понятно, что в процессе обработки качество ванили может быть улучшено или ухудшено, поэтому в международной торговле принято различать восемь сортов ванили, учитывающих все сочетания ее естественных и приобретенных качеств (изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и др.).
Капризность ванили как культуры, необходимость ее искусственного опыления, в результате которого лишь 50% цветков дают стручки, а также длительность ее обработки привели к тому, что ваниль и по сей день остается одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Дороговизна ванили побудила ряд стран к производству ее искусственного заменителя - ванилина. Однако замена эта далеко не полноценна, так как тонкий аромат настоящей ванили зависит не только от присутствия химически чистого ванилина, но и от целого ряда дополнительных веществ. Так, часто плоды, содержащие меньше ванилина, пахнут приятнее и сильнее плодов с высоким процентом ванилина. По-видимому, тонкость и стойкость аромата настоящей ванили связаны не с ванилином, а с очень ароматным маслянистым веществом, содержащимся в ванили, состав которого до сих пор не изучен.

,

Готовые стручки (палочки) ванили, обычно длинной от 10 до 20 сантиметров, должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого, иногда даже черно-коричневого цвета. Стручки лучших сортов покрыты налетом беловатых кристаллов. Светлоокрашенные и раскрытые, потрескавшиеся или ломкие твердые палочки означают, что ваниль - низкого качества, она наполовину выдохлась из-за неправильного приготовления или хранения. Стойкость запаха лучших сортов настоящей ванили поразительна. Известны случаи, когда плоды ванили полностью сохраняли свой аромат (при правильном хранении) спустя 36 лет после изготовления. В то же время плохие сорта ванили быстро разрушаются и утрачивают аромат, особенно в неблагоприятной обстановке. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином, а гелиотропом, так как в них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин). Эти сорта считаются в торговле менее ценными
Ваниль - самая молодая из классических пряностей. Правда, в Испании, Италии, Австрии она стала известна с середины XVI века, но в остальных странах Европы значительно позднее - в начале XIX века, да и употреблялась первоначально лишь в крайне узком, изысканном кругу. Это подлинная «аристократка» даже среди классических пряностей. Кроме того, диапазон применения ванили ограничен кондитерскими изделиями и сладкими блюдами, причем и здесь ваниль занимает привилегированное положение, как пряность, идущая на ароматизацию самых дорогих кондитерских изделий: шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. Ваниль используют также для приготовления ликеров.
Гораздо реже вводят ваниль в другие сладкие блюда (компоты, желе, муссы, суфле, парфе, пудинги, творожные пасты, некоторые виды варений), а ведь их ароматические качества при этом значительно улучшаются. Во всех перечисленных случаях обычно пользуются не настоящей ванилью, а ванилином.

Ваниль вводят в изделие либо непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), либо (чаще) сразу после нее, в еще не остывшее блюдо (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.), а в холодные блюда (например, творожные пасты) - после их приготовления. Бисквиты, торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки. Способ внесения ванили в изделие таков.
Часть палочки ванили тщательно растирают в фарфоровой ступке с сахарной пудрой, постепенно добавляя сахар до тех пор, пока вся ваниль не разотрется, и затем этот ванильный сахар вмешивают в крем, пасту или посыпают им уже готовое изделие (блюдо).

Нормы употребления ванили сравнительно невелики: от 1/20 части палочки и больше в расчете на порцию или 1/4 палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто.
Для приготовления ванильного сахара одной палочки ванили хватает на 0,5 килограмма сахара.
Для обсыпки некоторых кондитерских изделий можно приготавливать ванильный сахар меньшей концентрации, для чего достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке: сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Смотреть что такое "Ваниль" в других словарях:

Ваниль … Википедия

- (от исп. vanilla стручок). Натуральная пряность с тонким, нежным ароматом, используемая в кондитерском деле. Родина ванили Мексика. Ваниль впервые была завезена в Европу в начале XVI в. Первоначально использовалась исключительно для… … Кулинарный словарь

- (франц. vanille, от исп. vanilla стручок). Пряный американский плод; назван так потому, что семена этого растения заключены в небольшие стручки. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ВАНИЛЬ пахучие… … Словарь иностранных слов русского языка

ВАНИЛЬ - плод одноимённого тропического растения; имеет вид коробочки стручка. Внутри стручка находится очень ароматичная коричневая масса из мелких семян (ванилин). Кроме ванилина, в ванили содержатся и другие ароматические вещества. Чтобы ваниль не… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

ваниль - и, ж. vanille f., ит. vaniglia, нем. Vanille <исп. vanilla. 1. Тропическое растение, а также плод (стручок) и добываемое из него пахучее вещество, употребляемое в кулинарии. Сл. 18. Шоколад есть состав из ореха, како называемый, который растет … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Ваниль - Ваниль: слева часть стебля с соцветием, листом и воздушным корешком; справа стебли с плодами, обвитые вокруг опоры. ВАНИЛЬ, род вечнозеленых лиан (семейство орхидные). Наземные или эпифиты (поселяющиеся на стволах и ветвях других растений),… … Иллюстрированный энциклопедический словарь

ваниль - пахучая: а — общий вид; б — цветущая ветка; в — плоды. ваниль (Vanilla), род наземных или эпифитных растений (лиан) семейства орхидных. Около 100 видов, в тропиках обоих полушарий, из них в Латинской Америке около 50. Ещё ацтеки… … Энциклопедический справочник «Латинская Америка»

ваниль - Ваниль. ваниль (Vanilla), род вечнозелёных лиан семейства орхидных. Растения с мясистыми, удлинённо овальными листьями и зеленовато белыми цветками. Плод — стручок, длина 15—25 —8 . Около 100 видов в тропических лесах обоих… … Энциклопедический справочник «Африка»

Род растений семейства орхидных. Наземные или эпифитные лианы. Ок. 100 видов, в тропиках; культивируют там же несколько видов ради плодов, содержащих ванилин … Большой Энциклопедический словарь

Ваниль – это род многолетних лиан семейства Орхидные, плоды-коробочки которых тоже называют ванилью и использую как ароматную пряность. Родина растения – Центральная Америка и Мексика, но в современном мире более половины мирового объема производства специи приходится на Мадагаскар, а также Индонезию и Китай. В древние времена плоды ванили использовали в качестве денег, а ацтеки собирали ними налоги. С середины 16 века пряность стала известна в Испании, Италии, Австрии, а в остальных странах Европы – с начала 19 века.

Ваниль и по сей день является одной из самых дорогостоящих пряностей на мировом рынке. Это обусловлено как длительным технологическим процессом обработки, так и сложностью выращивания плодов. В виде бюджетной альтернативы был создан искусственный заменитель натурального продукта – ванилин. Настоящая ваниль имеет высокую стоимость и используется для приготовления только дорогих видов шоколада, десертов и элитной парфюмерии. Продукт высокого качества сохраняет свой аромат более 30 лет и ее расход для ароматизации продукта мизерный из-за сильного насыщенного аромата. Например, для ароматизации 1 кг обычного сахара достаточно поместить его в закрытую банку с 1 см стручка ванили – получится натуральный ванильный сахар со стойким ароматом для посыпки выпечки и приготовления десертов.

Калорийность

Калорийность 100 г готовых к употреблению ванильных коробочек составляет примерно 287 ккал. Если пряность применяется в составе сахара или сахарной пудры, то, конечно, калорийность такой смеси – это калорийность сахара (399 ккал).

Пищевая ценность в 100 граммах

В 100 граммах коробочек (или как принято называть стручках) ванили содержится 1,2 г белков, 0,1 г жиров, 12,6 г углеводов. В небольшом количестве содержатся витамины группы В, витамин А, а также некоторые микро– и макроэлементы (калий, кальций, магний, железо, цинк).

Поскольку ваниль применяется в ничтожно малых количествах, то ее пищевая ценность не играет особой роли в питании. На первое место выходит ее неповторимый аромат. Ароматическое вещество, придающее пряности характерный запах, альдегид ванилин, содержится в количестве 1,5–3% в зависимости от сорта и технологии приготовления плодов.

Полезные свойства

1. Ваниль известна не только среди кулинаров и врачевателей – ее аромат воспевают даже поэты. Ванильный запах успокаивающе действует на нервную систему, вызывая чувство безопасности, комфорта и уюта.
2. Употребление ванили эффективно снимает спастические боли при колите, кишечных коликах, воспалительных заболеваниях толстого кишечника, так как она обладает успокаивающим, ветрогонным, регенерирующим воздействием.
3. Ваниль нормализует кислотность желудочного сока, что делает ее полезной при лечении гастритов и других патологий желудочно-кишечного тракта.
4. Известно благотворное влияние ванили при различного рода гормональных нарушениях.
5. Эта изысканная пряность (при регулярном употреблении в небольших дозах) стабилизирует уровень сахара в крови.
6. Добавление в рацион рекомендовано женщинам с нарушениями цикла, при выраженном предменструальном синдроме, повышенной нервной возбудимости, депрессивных и астенических состояниях.
7. Ваниль повышает аппетит и секреторную функцию желудка, улучшает сон, нейтрализует воздействие вредных веществ на организм, в том числе и алкоголя.
8. При регулярном употреблении натуральной ванили развивается стойкое отвращение к спиртным напиткам. Это издавна использовалось представителями народной медицины в лечении алкогольной зависимости и оказывало стойкий положительный эффект.
9. Широко известно психоэмоциональное воздействие специи. Натуральная ваниль – сильный афродизиак, пробуждающий либидо как у мужчин, так и у женщин. С этой целью она добавляется в массажные кремы, ароматические ванны, духи и другую парфюмерную продукцию.
10. Кроме этого, ваниль поможет сделать кожу более гладкой, эластичной, избавит от мелких морщин и прыщей.

Учитывая, что ваниль обладает очень сильным ароматом, ее с осторожностью стоит применять для употребления беременным женщинам и маленьким детям (до 7-8 лет), а также, при индивидуальной непереносимости.

Использование в кулинарии специи ваниль
Ваниль обладает тонким сладким ароматом, но горькая на вкус. Специя ваниль используется преимущественно в приготовлении сладостей: торты, пирожные, творожные изделия, печенье, вафли, ванильное мороженное, фруктовые компоты, варенье, желе, кремы, пудинги, конфеты, шоколад, какао, бисквиты, сладкие соусы…

Ваниль с момента ее открытия и до наших дней – дорогая специя, продается в виде цельных стручков, пудры, спиртового раствора. Используется дешевый синтетический заменитель специи ванили – ванилин.
Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих сладостей.
В изделия, подвергающиеся тепловой обработке ваниль вводят либо непосредственно перед приготовлением, либо в уже готовое блюдо, пока не остыло. В холодные блюда специю ваниль добавляют после приготовления. В изделиях, требующих пропитки, используется ваниль в виде ванильного сиропа после тепловой обработки.
Стручки ванили (примерно 1 палочка на 500 г сахара) растирают с сахарной пудры до получения однородной массы. Также ванильный сахар можно получить, если просто хранить палочки ванили с сахаром в одном герметично закрытом сосуде.
Для приготовления ликера с ванилью, достаточно его настоять на палочках ванили, которые убираются перед употреблением.
Традиционно у нас с ванилью готовят гурьевскую кашу. В Латвии специя ваниль входит в манную кашу со взбитыми сливками. В США пряность добавляют в ароматизатор сигар и табаков. Американцы – известные любители ванильного мороженного.

Современное кулинарное направление фьюжн позволяет экспериментировать и добавлять ваниль к морепродуктам, птице, овощам.
Ваниль хорошо сочетается исключительно с шафраном и корицей.
Ваниль нужно хранить в герметично закрытом сосуде.
Для приготовления ванильного экстракта зальем 4 разделенных на половинки стручка ванили 100 мл водки и будем настаивать 3 недели в прохладном месте.
Индийцы готовят ванильный экстракт особым образом – они кипятят ванильные стручки в молоке, а затем добавляют его в блюда.
Нужно быть осторожным с ванилью – избыток специи придаст блюду горечь.

Использование в медицине специи ваниль
В стручках ванили содержатся следующие вещества: гликозид глюкованилин (при ферментации расщепляется на ванилин – главное ароматическое вещество, и глюкозу), эфирное масло (до 1 %), слизистые и дубильные вещества.
Народная медицина использует ваниль при лихорадке, расстройствах нервной системы, сонливости, ревматизме. Ваниль возбуждает и стимулирует мышечную деятельность.
В ароматерапии ванильный запах показан для улучшения аппетита, успокоения, душевного равновесия.
Запах ванили широко применяют в парфюмерии для придания духам восточных ноток: Mat Chocolat (Masaki Matsushima), Hypnose (Lancome), Pink Sugar, C`est la Fete (Christian Lacroix), Trouble (Boucheron).

Описание специи ваниль
Ваниль (лат. Vanilla) – род многолетних лиан семейства Орихидных (Orchidaceae), плоды которых также называются ваниль и используются в качестве специи.
Название происходит от испанского Vanilla – маленький стручок.
Ваниль – это лиана с длинным, высоко взбирающимся на деревья стеблем, образующим воздушные корни. Листья мясистые, продолговато-овальные и кольцевидные, желто-зеленые цветки в кистях, одна тычинка и пестик спрятаны в лепестке-трубочке, что затрудняем опыление. Плод – узкий трехгранный стручок длиной 7 – 30 см.

Существует более 100 видов ванили, но только 3 из них культивируют для производства специи:
- Vanilla planifolia - ваниль лучшего качества, с длинными стручками 20 - 25 см;
- Vanilla pompona - короткие стручки более низкого качества;
- Vanilla tahitensis - ваниль таитянская.
Другие виды ванили считаются декоративными орхидеями.
Ваниль происходит из Мексики и Центральной Америки, культивируется в странах экваториального пояса. Крупнейшие производители специи ваниль – Мадагаскар, Индонезия, Китай.
Технология производства пряности ванили довольно сложна. В начале незрелые плоды (эфирные масла, придающие ванили ее особенный аромат содержатся только в незрелых стручках; аромат появляется только в процессе обработки) собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°C). Далее происходит ферментация (брожение) плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после второго этапа обработки ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. Затем ваниль сушат в тени на открытом воздухе в течение нескольких месяцев. После появления на стручках белого налета считается, что специя готова к употреблению.
Качество ванили зависит от множества факторов, ее разделяют на 8 сортов.
Ваниль по сей день является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. К этому привел сложный технологический процесс её обработки и трудоемкость выращивания ванили как культуры (необходимость искусственного опыления). Дороговизна данной приправы побудила к синтезу её искусственного заменителя - ванилина. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось - из-за наличия минорных компонентов запаха, обусловленных гелиотропином и др. компонентами эфирного масла ванили.
Стручки ванили хорошего качества должны быть 10 – 20 см длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты белыми кристаллами. Аромат ванили невероятно стойкий, может сохраняться до 30 лет. Из-за неправильного хранения или приготовления стручки ванили утрачивают эластичность, становятся хрупкими и обесцвечиваются, теряя ценные качества специи.

История специи ваниль
В древности ванильные стручки использовались индейцами в качестве денег. Племя Тотонаков, первым придумавшее культивировать лианы ванили, захваченное Ацтеками, платило им дань ванильными стручками. Согласно мифологии Тотонаков ваниль выросла из крови богини и ее смертного возлюбленного, обезглавленных ее рассерженным отцом.
Первое письменное упоминание о выращивании и использовании ванили оставлено племенем Натуатль.
Во время правления императора Монтесумы ацтеки также высоко ценили специю ваниль и собирали налоги ванильными стручками. С помощью ванили ароматизировали шоколад и напиток, похожий на какао.
Испанцы, открывшие для Старого Света и завоевавшие Америку стали монопольно импортировать специю ваниль с 16 века из Мексики.
В Европе очень дорогая специя использовалась для приготовления шоколада и какао, ею ароматизировали табак и просто жевали, считая веселящим возбуждающим средством.
В 1602 году придворный фармацевт Елизаветы 1 придумал добавлять ваниль в специю.

Американские переселенцы полюбили ваниль после того, как автор Декларации Независимости Томас Джефферсон съездил во Францию, отведал ванильный десерт и популяризировал специю на ее родине.
В природе цветы ванили, распускающиеся на 3й год жизни лианы и радующие глаз всего одни день, опыляются маленькими пчелами и колибри. Способ ручного опыления, используемый до сих пор, был придуман 12-летним рабом в 1841 году.
В конце 19 века в нескольких европейских странах был изобретен ванилин, дешевый заменитель ванили - "побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы".
В наше время в мире ежегодно продают 2000 тонн специи ванили. Ванильным раем и центром по производству специи считают мадагаскарскую префектуру Анталахе. Ваниль также культивируют в странах Карибского бассейна - на Ямайке, Гаити, Гваделупе, Мартинике, в тропической части Южной Америки, на Цейлоне, в Малайзии, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на Маврикии и в Полинезии.
В большинстве развитых стран на этикетках ароматизированных ванилью продуктов, должно быть указано, сколько натуральной специи использовалось.

Доднесь, доныне, по сию пору, посегодня, посейчас, до сих пор, до сего времени, до настоящего времени, по сие время, до сей поры, поныне, поднесь, доселе, все еще, и ныне, как и прежде, все, досель Словарь русских синонимов. по сей день нареч,… … Словарь синонимов

По сей день - Разг. До настоящего времени. Я минутами спрашивал себя: да стоит ли говорить об этом? И с обновлённой уверенностью отвечаю себе стоит: ибо это живучая, подлая правда, она не издохла и по сей день (М. Горький. Детство) … Фразеологический словарь русского литературного языка

по сей день - по сей де/нь (до сих пор) … Слитно. Раздельно. Через дефис.

по сей день - по с ей д ень … Русский орфографический словарь

по сей день - (до сих пор) … Орфографический словарь русского языка

И сей день не без завтрашнего. См. ТЛЕН СУЕТА … В.И. Даль. Пословицы русского народа

См … Словарь синонимов

Толковый словарь Ушакова

1. СЕЙ, сия, сие (склонение см. §69), мест. указ. (книжн. устар., ритор., офиц., теперь ирон.). Этот. На сей раз. По сей день. До сего времени. По сие время. До сей поры. До сих пор (в знач. до нынешнего времени сохранилось в общем употреблении,… … Толковый словарь Ушакова

Книги

• Быть человеком Штрихи к портрету современника у которого с детства и по сей день я учился и продолжаю учиться жизни , Яхнин Е.. Книга рассчитана на широкий круг читателей, интересующихся жизнью России в прошлом веке. Они познакомятся с учеными, военными, художниками, врачами, учителями, историками и другими…
• Штрихи к портрету современника, у которого с детства и по сей день я учился и продолжаю учиться жизн , Яхнин Евгений Давыдович. Книга рассчитана на широкий круг читателей, интересующихся жизнью России в прошлом веке. Они познакомятся с учеными, военными, художниками, врачами, учителями, историками и другими…

ТУСПАН, 17 июл — РИА Новости, Елена Карьгина. Тропический лес в районе города Туспан в штате Веракрус на побережье Мексиканского залива. На термометре — 30 градусов жары и почти 90-процентная влажность. Практически идеальные условия для выращивания одной из самых дорогих пряностей в мире — ванили.

"Для того, чтобы вырастить ваниль, нужно три вещи: тепло, влага и любовь", — смеется директор компании The Mexican vanilla plantation Давид Кабрера. В естественных условиях еще нужно дерево: на самом деле ваниль — это лиана из семейства орхидных, и так называемые деревья-опекуны обеспечивают ей необходимую тень и парниковый эффект. "В Веракрусе мы чаще всего используем для этих целей цитрусовые или деревья под названием pichoco или acahual, а вот личи или манго, например, не подходят", — поясняет Кабрера.

Впрочем, можно обойтись и без деревьев-спутников. На плантации выращивают пробные "грядки" ванили с использованием метода гидропоники. Ваниль расположена на прутьях не вертикально, как в природе, а горизонтально — так удобнее собирать урожай. Новый метод должен позволить не только упростить процесс выращивания ванили, но и увеличить производительность плантации.

"На мировом рынке килограмм ванили стоит сейчас около 600 долларов, и покупатели готовы платить. Проблема мексиканских ванильных компаний в том, что ее производят здесь слишком мало", — сетует Кабрера.

Лакомство ацтеков

А ведь Мексика является родиной ванили и используется здесь с древних времен. Еще до прихода испанцев тотонаки, ацтеки и майя добавляли ваниль в напиток из шоколада (который был доступен лишь знати), использовали ее в качестве средства оплаты, в том числе налогов. Называли ее xahanat — "черный цветок".

Говорят, что сам последний император ацтеков Монтесума угощал Кортеса горячим шоколадом с ванилью, поданным в золотых кубках. Неизвестно, что впечатлило испанцев больше, но именно люди Кортеса познакомили Европу с этой пряностью, которая стоила тогда баснословных денег. Из Испании ваниль попала во Францию, Англию, а затем и во всю Европу, в том числе и в Россию.

В течение почти трехсот лет единственной страной-экспортером ванили была Мексика. Все попытки вырастить ее в других местах заканчивались неудачей, так как только в Мексике водились эндемичные пчелы и колибри, опыляющие это растение. Считается, что лишь в середине девятнадцатого века способ опыления ванили вручную почти случайно открыл двенадцатилетний мальчик-раб, живущий на острове Реюньон.

За прошедшее с тех пор время Мексика потеряла лидирующие позиции по объемам выращивания ванили — теперь основным ее поставщиком в мире является Мадагаскар, а крупнейшим потребителем — США.

"Ванильная свадьба"

Тем не менее, мексиканская ваниль до сих пор считается самой лучшей, во многом благодаря своему сладковатому пряному аромату с нотами табака и кожи. В год в стране производят 450-500 тонн ванили, 80% из которых идет на экспорт. Основными регионами Мексики, где выращивают это растение, являются штаты Веракрус и Пуэбла.

Сажают ваниль обычно весной. Растет она очень быстро и может прибавлять до 1 метра в месяц, а на третий год жизни, в марте-мае, лиана начинает цвести. Цветут эти крупные желтоватые цветки со сладким запахом всего один день, поэтому очень важно вовремя опылить их. Несмотря на наличие пчел и колибри, на мексиканских плантациях ванили в наши дни тоже используют опыление вручную, и это довольно сложный процесс.

"Рабочие, которые опыляют ваниль, должны как следует подготовиться к этому: не вступать в сексуальные отношения накануне начала работы, надеть белую, праздничную одежду, настроиться на торжественный лад. Опыление ванили — это особое событие", — рассказывает Кабрера.

Иногда этот процесс называют "ванильной свадьбой". Ваниль — это растение-гермафродит, и, чтобы опылить ее, рабочие должны специальной палочкой удалить мембрану между "женской" и "мужской" частью цветка.

Распускаются цветы рано утром, а вечером уже вянут, и, чтобы избежать перегрева и обезвоживания, нужно успеть опылить растение в промежуток с 6 до 11 часов утра. В день опытный работник успевает обработать 1000-1500 цветков. Как правило, занимаются опылением женщины.

За следующие семь-девять месяцев вырастает стручок ванили с мелкими черными семенами — главным сокровищем этого растения. Длина его составляет 15-30 сантиметров в длину, а вес — около 20 граммов. Когда стручок стал достаточно твердым, но еще остался зеленым, его собирают — тоже вручную.

А затем начинается настоящее волшебство. Зеленый стручок ванили не имеет своего особого запаха и не придает вкус продуктам. Поэтому, по словам директора плантации, теперь-то и начинается основная часть работы — правильно высушить ваниль. Как уточнил Кабрера, сначала ее сушат при температуре 60 градусов в течение двух-трех дней, затем постепенно удаляют оставшуюся в растении жидкость в течение трех месяцев при температуре 40 градусов. Следующие несколько месяцев ваниль хранят в темном помещении, постоянно проверяя уровень влажности, который должен быть ниже 27%. Ванили, как и хорошему вину, нужно настояться, прежде чем она начнет щедро делиться своим ароматом и вкусом.

Натуральное vs синтетика

"Нашу ваниль покупают шеф-повара самых известных в Мексике ресторанов, производители дорогого шоколада, отели, а еще мы продаем ее магазинам в виде высушенных стручков и эссенции", — отмечает Кабрера. Компания работает не только в Мексике, но и поставляет продукцию в США, страны Европы, и даже Азии. Например, один японский парфюмер закупает здесь всего один килограмм ванили — зато каждый год. Да, это немного, но ему хватает для производства своих духов, говорит собеседник агентства.

Несколько лет назад компания участвовала в профильной выставке в России, надеясь попасть и на российский рынок.

"Мы хотели бы продавать нашу ваниль и у вас в России, но пока у нас не получилось. Это слишком сложно. Поэтому мы пока смотрим на более близкие рынки", — пояснил Кабрера.

Спрос на ваниль в мире постоянно увеличивается, а вместе с ним ставят все новые рекорды и цены на эту специю — благодаря тропическому циклону, обрушившемуся на Мадагаскар и росту спроса со стороны мировых гигантов пищевой промышленности, в том числе Nestle и Hershey. Между тем, по данным мексиканских специалистов, около 99% ванильных ароматизаторов, используемых в мире — синтетические. А значит, они заметно отличаются от натуральных — ученым ни из одной страны пока так и не удалось добиться полной идентичности аромата.

Между тем, мексиканские специалисты бьют тревогу: слишком много факторов негативно сказываются на разведении "мексиканской орхидеи". Это и изменение климата (повышение температур не дает плодам развиваться), сильные ливни, уничтожающие урожай, недостаточная поддержка государства, нежелание молодежи, предпочитающей уезжать в крупные города, заниматься таким традиционным видом деятельности. Там, где тотонаки испокон веков выращивали ваниль, теперь предпочитают другое "золото": все внимание уделяется добыче нефти, а земледелие отошло на второй план. Появился гораздо более дешевый синтетический ванилин — удивительно, но в мексиканских супермаркетах он встречается чуть ли не чаще, чем натуральный, и стоит в разы дешевле, хоть и имеет весьма отдаленное сходство с экстрактом настоящей ванили.

Однако в последние годы в Мексике, как и в остальном мире, все больше людей предпочитают покупать натуральные продукты, органик-магазины никогда не пустуют, несмотря на цены. А это значит, что у мексиканской ванили есть все шансы занять подобающее ей место в мировой кулинарии, парфюмерии и косметологии.